Le couscous

Plat ancestral plusieurs fois millénaire a su résisté à la modernité, occupe une place prépondérante dans la cuisine traditionnelle algérienne. Il est  à la base une graine obtenue à partir de la semoule, et c’est pourquoi l’histoire de ce plat, est indissociable de l’histoire de la céréale la plus cultivée au monde : le blé, et ce depuis 7000 ans avant J.C.

Les experts confirment que l’origine et l'histoire de couscous remonte à la période 202-148 avant JC où ils ont trouvé les restes de poteries similaires aux pots utilisés dans la préparation du couscous dans des tombes qui reviennent au règne du roi amazigh  Massinissa et lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, les arabes, l’on adopté et on retrouve les vestiges des premiers ustensiles connus  dans la région de Tiaret, datant du IXème siècle qui ressemblent à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.

Le mot seksu (devenu kuskus , kuskusun) en arabe d'Afrique du Nord, existe dans tous les dialectes algériens et de l'Afrique du Nord et désigne le blé bien modelé et bien roulé, présent dans la vie de la communauté à de nombreuses occasions(festivité, mariage, circoncision, offrandes, décès..).

Suivant les régions, le mot a plusieurs prononciations, comme kseksu et seksu. Dans  l'est du pays, on dit invariablement cousksi, naâma et barbucha.

En Kabylie et jusqu'à Alger, on le nomme seksu etkseksou. Au Mzab, on nomme le couscous ouchou . À l'ouest du pays, on le nomme taâm .

Le couscous est le véritable plat national. Il existe mille et une façons de le préparer. À chaque région, sa préparation, le couscous est servi avec de la viande (du poulet, du mouton, du chameau), de viande séchée ou du poisson, garni de différentes variété de viandes  et légumes . Une fois dans l’assiette, le couscous est arrosé d’un bouillon épicé appelé marga  en arabe ou aseqi  en tamazight, rouge, jaune ou blanc et accompagné des différents légumes et viandes. On retrouve aussi des couscous sucrés qui se nomment seffa , mais aussi totalement sucrés-salés que l'on nomme mesfouf.

Son ancestralité  et « sa Transculturalité » , car il est la  denrée de base du Nord de l'Afrique et  plat national dans les pays du grand Maghreb (Algérie ,Tunisie, Maroc )  qui  revendiquent fermement être le berceau , suscite  les experts des trois pays à introduire récemment ,un dossier de classement du couscous, spécialité culinaire du Maghreb et d'Afrique du Nord, au patrimoine mondial de l'humanité de l'Unesco. Cette initiative de classement serait un moyen de raffermir les liens solides entre les peuples de grand  Maghreb.